こんにちは。

本日は鱧の白焼きと焼霜造のご紹介です。

京都の夏といえば鱧ですね。

脂がのってサイズのいい鱧をご用意させていただいておりますがこの時期は骨切の技術が大切ですね。

せっかくの良い鱧も骨切がいまいちであると口に残ったり食感わるかったわるかったりします。

秋口は脂がのって川も柔らかくておいしい内地物が出ますがこの時期の鱧は調理の仕方が大切です。

湯引きは温度や状態を見ながら酒　塩の湯で湯引き。

氷の〆方も〆すぎると皮目が固まりゴムのように固くなってしまいます。

日々違う魚が来ますので目利きが大切ですね。

是非お楽しみください。